Il cacioricotta, questo fantastico prodotto caseario tipico del nostro territorio.
È un prodotto in cui la procedura è l’unione di due lavorazioni, quella per fare la ricotta e quella per fare il formaggio. Noi dell’Azienda Agricola Olivaro utilizziamo ancora oggi la tecnica di lavorazione tradizionale con il caglio vegetale (latticello del fico), tecnica molto più difficile da eseguire ma che conferisce al prodotto un sapore sublime.
Il latte viene riscaldato fino all’ebollizione. Il riscaldamento viene interrotto e la massa lasciata raffreddare fino a 80/85°C, momento in cui è addizionato il caglio vegetale, ottenuto dal lattice presente nei rametti di fico, che ne conferisce il nome (vengono presi dei rametti di fico che vengono lavati, sminuzzati e lasciati macerare in acqua per 15 min.; dopodiché la soluzione ottenuta viene filtrata e utilizzata per la caseificazione). Il lattice di fico consente una rapidissima caseificazione (pochissimi minuti) a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede quindi alla rottura della cagliata, fino ad ottenere una grana delle dimensioni di un chicco di riso.
Allontanato il siero, si estrae la cagliata, riponendola nelle fiscelle. Parte della produzione è avviata al consumo già dopo qualche ora senza essere sottoposta a salatura. Il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per un giorno. Quindi si toglie dalle fiscelle e si sala a secco cospargendo di sale grosso entrambi i lati. Quindi viene posto in salamoia in locali freschi, ove raggiunge una consistenza tale, da poter essere agevolmente grattugiato, in una diecina di giorni.
Da fresco si consuma come formaggio da tavola. Dopo una breve stagionatura, è ottimo per condire i freschi piatti estivi a base di sugo di pomodoro fresco o gli stufati d’ortaggi.
