Nasce in un territorio in prossimità del mare. Nella preparazione di questo formaggio, il mastro casaro segue una tecnica tramandata ormai da moltissimi anni.
Il latte utilizzato per questo formaggio è tutto ovino, salvo alcune volte che potrebbe essere aggiunta una piccola percentuale di latte caprino, che conferisce al nostro formaggio degli aromi molto particolari.
Il latte viene riscaldato e portato alla temperatura di 35-40°C e addizionato poi con caglio naturale di agnello o capretto. La cagliata è poi rotta, ridotta in piccole dimensioni attraverso appositi attrezzi, trasferita nelle fiscelle e pressata rigorosamente a mano, per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno e riposte in cella di stagionatura.
La stagionatura dura da due mesi a due anni, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva e aceto di vino per evitare un eccessivo disseccamento e lo sviluppo di muffe. Il canestrato stagionato si presenta in forme a pasta dura ha un sapore pronunciato e intenso: ottimo anche per essere grattugiato.
