Canestrato “terre dello Jonio” semi-stagionato

Il CANESTRATO TERRE DELLO IONIO nasce in un territorio in prossimità del mare. Nella preparazione di questo formaggio, il mastro casaro segue una tecnica tramandata ormai da moltissimi anni. Il latte utilizzato è quasi tutto ovino con una piccola percentuale di latte caprino, che gli conferisce degli aromi particolari.

Il gregge pascola in prossimità del mare, da qui il nome «TERRE DELLO IONIO».  Il risultato è un latte più grasso, che viene riscaldato e portato alla temperatura di 35-40°C e addizionato poi con caglio naturale di agnello o capretto. La cagliata è poi rotta in piccole parti attraverso appositi attrezzi, trasferita nelle fiscelle e pressata rigorosamente a mano per favorire la fuoriuscita del siero residuo. Dopo la salatura, le forme sono collocate su tavole di legno e riposte in cella di stagionatura. La stagionatura dura da due mesi a due anni, periodo durante il quale le forme sono unte con olio di oliva e aceto di vino per evitare un eccessivo disseccamento e lo sviluppo di muffe. Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette condite con ragù di carne.